一个完全成熟的菠萝可能很难找到和雕刻，但一旦你找到了那些金戒指，你就有了一个完美的夏日伴侣。从 piña coladas 到披萨，多汁的大块头很难戒掉——直到你的嘴里开始感到奇怪的生涩。
如果吃了太多的菠萝，你的舌头会发麻、脸颊发烫，或者不顾一切地想抓挠你的嘴巴，你并不孤单。根据《过敏、哮喘和免疫学年鉴》杂志 2019 年的一封信，罪魁祸首可能是一种叫做菠萝蛋白酶的酶复合物。菠萝蛋白酶是一种蛋白酶——一种将蛋白质分解成其组成部分的酶，称为氨基酸——这是菠萝所独有的，这就是为什么菠萝也是很好的嫩肉剂的原因。
意大利都灵大学研究菠萝蛋白酶的药理学家亚历山德罗·科莱蒂 (Alessandro Colletti) 说：“目前，没有很多证据表明菠萝蛋白酶的适口性”，或者说这种酶在口腔中的味道和感觉如何。但有可能在吃了几片菠萝之后，你会开始感觉到菠萝蛋白酶分解了一些构成口腔保护性粘膜层的粘蛋白。
那么，如果你潜入水果沙拉，吃太多菠萝会不会对你有害呢？这是值得怀疑的，科莱蒂说。他指出，菠萝蛋白酶对人类没有危险（尽管它可以有效防御会损害菠萝植物的害虫）。“当你吃菠萝时，菠萝蛋白酶的浓度约为每毫升 500 微克，”他说。“所以浓度不是很高。” 在更高的浓度下它甚至是安全的。例如，浓度比新鲜菠萝高 200 到 400 倍的菠萝蛋白酶口腔凝胶可以直接涂抹在口腔中，因为它的抗炎特性可以抵消化疗引起的口腔溃疡，科莱蒂说。
此外，根据 Bon Appétit 的报道，你的嘴很快就会开始替换任何被菠萝蛋白酶损坏的细胞，以防止菠萝蛋白酶造成任何永久性损坏或变化。
其他热带水果，如木瓜，也有类似的蛋白酶，但不会在口中留下生涩的感觉。新泽西州立大学罗格斯大学食品工程副教授 Paul Takhistov 告诉Self ，菠萝的酸性可能部分归咎于其奇怪的效果。根据 Healthline的说法，菠萝的 pH 值通常在 3 到 4 之间（7 分是中性的）。Takhistov 假设菠萝蛋白酶会溶解口腔中的一些粘蛋白，这会使您的口腔对菠萝酸度的刺激更加敏感。他说，实际上是酸度和酶这两者加在一起，可能会让你的嘴巴酸痛。Colletti 补充说，菠萝蛋白酶本身可能具有酸性味道，这可能会增加酸性体验。
至于如何避开刺痛感，在 Netflix 的《丑陋的美味》的一集中，墨西哥的一名男子告诉丹麦厨师 René Redzepi 将去皮的菠萝浸泡在盐水中。然而，没有太多的科学证据支持这一点。Bon Appétit 报道说，你也可以烤菠萝或以其他方式对其进行热处理，因为热量会使酶失活。
如果你想获得菠萝蛋白酶的好处，比如它的抗氧化特性，科莱蒂说服用补充剂是最好的。这样一来，您就可以获得更高浓度的菠萝蛋白酶，而没有使菠萝如此甜美的所有糖分。
