无论是炒的、烤的、焦糖的还是生的，洋葱都是许多美国家庭的主食。美国人平均每年消耗20 磅（9 公斤）洋葱。但它们令人垂涎的味道是有代价的：切碎它们的人可能很快就会感到泪水从他们灼热的眼睛里流出来。但是为什么切洋葱会让你哭呢？
罪魁祸首被称为催泪因子，一种刺激眼睛的化学物质。当洋葱完好无损时，一组称为半胱氨酸亚砜的化合物与称为蒜氨酸酶的酶保持分离。但是，当您将洋葱切片、切丁或压碎时，分离化合物和酶的屏障就会被打破。两者结合在一起，引发反应：蒜氨酸酶使半胱氨酸亚砜变成亚磺酸。
俄亥俄州立大学药学博士生、美国化学学会期刊ACS 化学生物学2017 年一项关于催泪因子。在洋葱中，次磺酸有两种选择。选项一是它可以自发凝聚，在自身内部发生反应，成为有机硫化合物。有机硫化合物使洋葱具有强烈的气味和风味。Silvaroli 说，大蒜也会发生类似的反应，这就是为什么它也有如此刺鼻的味道。
但是次磺酸的选择二是洋葱和其他几种葱属植物所独有的，或者是一种开花植物，可以生产洋葱、大蒜、大葱和青葱等蔬菜。另一种被称为催泪因子合酶的酶一直隐藏在细胞中，它开始发挥作用，将亚磺酸重新排列成催泪因子。
Silvaroli 说，催泪因子是一种挥发性液体，这意味着它会很快变成蒸气。这就是它如何到达您的眼睛并刺激感觉神经的方式。“你的眼睛开始流泪以摆脱刺激物，”Silvaroli 告诉 Live Science。
Silvaroli 说，赋予洋葱浓郁风味的有机硫化合物和催泪催泪因子都可能演变为防御机制。它们旨在阻止可能损害洋葱植物的昆虫、动物或寄生虫。
如果燃烧的眼泪超出了您的承受能力，那么您确实可以选择。Bon Appetit建议您戴上护目镜或面罩来保护您的眼睛。（隐形眼镜还提供了防止催泪因子的屏障。）使用锋利的刀也可能有所帮助，它比钝刀损伤更少的细胞并产生更少的“催泪瓦斯”。
也有努力创造无泪（或至少少泪）的洋葱。Sunion的栽培者将其描述为“甜而温和”，是使用杂交技术开发的，不那么刺鼻。但是席尔瓦罗利很谨慎。因为导致催泪因子的化合物与赋予洋葱独特味道的有机硫化合物相同，所以减少催泪因子也会使洋葱的味道变暗。目前，Silvaroli 说，“如果你想要那种味道，你可能需要忍受一些灼伤。”
