一个蹒跚学步的孩子可能会在第一次品尝菠菜时表现出纯粹的厌恶，但最终，同一个孩子可以忍受这种蔬菜，并最终 – 喘气！——甚至喜欢。甚至在童年之后，一个人的口味偏好可以继续发展。问题是，这是怎么发生的？
费城莫奈尔化学感官中心的生物心理学家兼成员 Julie Mennella 说，我们的口味偏好受到许多因素的影响，包括我们的遗传、我们母亲在怀孕期间的饮食以及我们在童年时的营养需求。但随着时间的推移，我们的生物学并没有决定我们喜欢或鄙视哪些食物。相反，我们的偏好是相当可塑的，或者说是“可塑性的”，并且会根据我们接触到的口味、时间、频率和环境而变化，她说。
根据 2014 年由 Mennella 和发表在《美国临床营养学杂志》上。但是，虽然蹒跚学步可能代表一个独特的机会来扩大一个人的味觉，“我认为这个窗口不会关闭，”门内拉告诉 Live Science。
她指出，因此我们所有人都可以学会喜欢新口味，无论年龄大小，尽管对特定食物的不良记忆可能难以克服。（例如，心理学家和神经科学家哈德利·伯格斯特罗姆告诉赫芬顿邮报，在经历了一次剧烈的食物中毒之后，一想到让你生病的食物，你可能会感到恶心。）
除了这个持续的学习过程之外，我们成年后的口味偏好可能会随着我们的味觉和嗅觉随着年龄的增长而变得不那么敏感，尽管口味敏感性只是影响老年人食物偏好的几个因素之一，根据 2017报告发表在《食品科学与营养评论》杂志上。
我们如何感知味道
根据由神经科学协会运营的公共信息倡议BrainFacts.org 的说法，我们对味道的感知不仅来自味觉，还来自我们的嗅觉。也就是说，许多其他因素会影响我们是否真的喜欢我们所感知的味道，门内拉说。这些因素包括先天的、进化驱动的口味偏好；食物的物理特性，例如质地或温度；以及我们以前对给定口味或类似口味的经验。
当我们咬一口食物时，比如一大块切达干酪，零食中的化学物质就会溢出到口腔中。其中一些分子插入称为味觉受体的感觉细胞，位于舌头上，沿着口腔顶部和后部。这些细胞至少检测五种基本味道：甜、咸、苦、酸和鲜味（咸味）。
每个味觉感受器都专注于这些广泛的味觉类别之一，例如，甜味受体和盐味受体。但这并不是说一个类别中的所有受体都会对完全相同的味觉分子做出反应。例如，Live Science 先前报道，人类携带 25 种苦味味觉受体；Mennella 指出，一些苦味受体仅检测少数化合物，而另一些则对许多化合物敏感。根据他们的基因，不同的人携带的每种受体的版本略有不同，数量也不同，这反过来又会影响他们对各种口味的敏感度。
在某种程度上，生活在我们口腔中的微生物群落——称为口腔微生物组——也可能影响我们咀嚼时从食物中释放出的分子，因此，哪些受体会响应所述食物而开启，Live Science 先前报道。
一口奶酪会让味觉感受器在向大脑发送信息时疯狂活动。与此同时，从零食中释放出来的一些空气中的小分子会从口腔中排出，通过喉咙进入鼻腔，接触到气味受体。奶酪中的一些有臭味的化合物也会通过鼻子的前门，即鼻孔进入。激活后，嗅觉受体会向大脑发送大量信息，大脑将这些信息与来自味觉受体的信息整合在一起，为我们带来陈年白切达干酪的独特风味。
虽然一个人的味觉和嗅觉感受器的敏感性塑造了他们的味觉感知，但“衡量一个人的敏感程度……这并不能告诉你你有多喜欢某样东西，”门内拉说。
为什么我们喜欢我们喜欢的
在某种程度上，人类进化是我们对特定口味的热爱的基础。与成人相比，婴儿从出生开始就表现出对甜味的高度偏好，这种甜食一直持续到青春期中期，大约 14 至 16 岁，那时孩子的成长开始放缓。根据 2014 年美国临床营养学杂志的评论，到那时，儿童对甜食的热情通常会下降，他们的口味变得更像成人。
Mennella 说，这种早期对甜味的喜爱在灵长类动物中很常见，因为甜味是高热量食物的一般信号，而高热量食物对生长、发育和生存至关重要。一般来说，与成人相比，儿童对盐的喜爱程度也更高，盐是大脑和肌肉功能必不可少的矿物质。
虽然甜味和咸味表明食物的有用属性，但“另一方面，苦味很可能是我们发出‘小心，这可能会造成伤害’的信号，”这意味着味道可能表示某种有毒或变质的东西，例如，门内拉说。她说，与成年人相比，婴儿对苦味表现出更高的敏感性，因此，味觉系统充当各种“看门人”，确保成长中的儿童摄入大量卡路里，同时避免毒素。当然，这些内在的偏好也会影响婴儿对深绿色蔬菜等营养丰富但苦涩的食物的反应；因此，虽然婴儿被母乳的甜味所吸引，但他们通常厌恶断奶后第一次吃菠菜泥的味道。
但是进化并没有对我们童年时期的食物偏好产生所有影响。Mennella 说，从他们的味觉和嗅觉在子宫内发育的那一刻起，胎儿就开始学习喜欢不同的食物。根据 2019 年发表在《美国临床营养学杂志》上的一篇评论，怀孕期间食用的食物和饮料会给羊水“调味”，从而让胎儿接触到新的口味，并传递有关哪些口味可以安全食用的信息。
出生后，风味分子也可以通过母乳并影响孩子对这些风味的印象。例如，在 Mennella 领导的 2001 年发表在儿科杂志上的一项研究中，当母亲在怀孕期间或母乳喂养期间喝胡萝卜汁时，婴儿更容易吃胡萝卜味的食物，而且总的来说，他们似乎比婴儿更喜欢胡萝卜味的食物。谁以前没有在子宫内或通过护理接触过它。
这些早期的经历为我们的口味偏好奠定了基础，通过反复接触新食物，我们的味觉得到了扩展。研究表明，对于 4 个月到 2 岁的儿童，每天只吃一种蔬菜，持续 8 到 10 天，可以增加他们对这种食物的接受度。我们在童年时期建立的这些与风味相关的记忆会给我们的喜好留下持久的印象。然而，学习喜欢新食物的过程可以持续到成年。
“我们都可以学会喜欢新食物，”门内拉在 2010 年心理科学协会第 22 届年会上说。“但正是这些我们在童年时期经历的食物让我们回到了过去，这是因为这些在情感上有效、味道唤起的记忆。” Live Science 先前报道，与风味相关的记忆具有很大的情感分量，部分原因是气味受体与大脑中的情绪和记忆中心之间存在直接交流。
除了这个不断学习的过程之外，随着我们的味觉和嗅觉能力的变化，我们的口味可能会随着年龄的增长而改变。根据 NPR 的说法，在年轻人中，味蕾细胞每周都会再生一次，但随着年龄的增长，这种再生过程会大大减慢。根据克利夫兰诊所的说法，在中年左右，在我们 40 多岁和 50 多岁的时候，我们口腔中的味蕾总数开始减少，剩余的味觉感受器变得不那么敏感。
根据美国国立卫生研究院国家衰老研究所的数据，我们的嗅觉也会随着年龄的增长而下降，无论是自身还是与年龄相关的疾病，如帕金森氏症和阿尔茨海默氏症。与味觉类似，这是由于嗅觉受体减少和再生速度减慢所致。抗生素和降压药等药物会干扰味觉，放疗和化疗会破坏味觉和嗅觉。香烟烟雾和化学污染物也会损害味觉和嗅觉系统。
在某些情况下，这些味觉和嗅觉的下降会阻止人们完全进食，因为一切都尝起来平淡无奇。据《纽约时报》报道，在其他情况下，人们会寻找具有极端风味特征的食物。根据 2017 年《食品科学与营养评论》报告，一些研究表明，特别是超甜和超咸食物的消费量往往会随着年龄的增长而增加，但这种趋势并未始终如一地出现。食物的其他属性——例如它们的视觉外观、质地以及它们准备和食用的方便程度——可能同样严重影响老年人的饮食偏好。
