当面对最小的一叉花椰菜或西兰花时，有些孩子会忍不住厌恶地皱起脸。但不要责怪他们——一项新的研究表明，唾液中的特定酶可能会使十字花科蔬菜的味道对一些孩子来说特别难吃。
这些酶被称为半胱氨酸裂解酶，由生活在口腔中的不同种类的细菌产生。同样的酶也被锁在芸苔属 蔬菜的细胞中，例如卷心菜、抱子甘蓝、西兰花和花椰菜。因此，当我们咀嚼西兰花小花时，这些酶会从蔬菜成分细胞中的储存容器中溢出，而我们唾液中的酶则会启动。
这些酶会分解十字花科蔬菜中一种叫做 S-甲基-L-半胱氨酸亚砜 (SMCSO) 的化合物，这个分解过程将该化合物转化为刺激性气味分子。以前 对成年人的研究表明，人唾液中半胱氨酸裂解酶的活性水平决定了 SMCSO 分解的程度，因此，在此过程中产生了多少臭分子。反过来，这会影响成年人对十字花科蔬菜的口味。
根据这些过去的研究，当不同的成年人食用新鲜卷心菜时，随着唾液中的酶将其分解成碎片，食物释放出的硫磺气味的数量可能会相差十倍。但研究作者想知道是否可以在孩子身上看到同样的差异，与成年人相比，他们通常对苦味和酸味更敏感。他们怀疑，与成人和同龄人相比，吐出最臭的 SMCSO 衍生化合物的孩子对芸苔属蔬菜表现出最强烈的厌恶。
根据该团队于 9 月 22 日发表在《农业与食品化学杂志》上的新研究，这就是他们的发现。虽然成人和儿童的唾液在接触花椰菜时都会产生有臭味的化合物，但这些气味并不会影响成人喜欢或不喜欢这种蔬菜。另一方面，吐出高浓度这些气味的孩子报告说，在所有研究对象中，他们最讨厌花椰菜。
尤其是，孩子们似乎对一种叫做二甲基三硫化物 (DMTS) 的臭味化合物很敏感，这种气味既是 SMCSO 分解的副产品，也是分解肉时释放的气味，第一作者、食品化学和感官食品科学家达米安·弗兰克 (Damian Frank)悉尼大学在一封电子邮件中告诉 Live Science。
“小剂量的 DMTS 没问题，但当它占主导地位时，它真的有一股腐烂的硫磺味，”弗兰克说。事实证明，当孩子们吃一份花椰菜时，有些人可能会比其他人忍受更多的这些超级臭味。
这项新研究包括 98 对 6 至 8 岁的父母和儿童。在对每位参与者的唾液进行采样后，科学家们将唾液搅拌成他们在实验室中调制的生菜花粉。他们测量了粉状蔬菜释放的 SMCSO 衍生的气味化合物，并且与之前的研究一样，他们发现每个参与者的唾液都会产生不同数量的臭味和硫磺味。
在一项单独的分析中，研究作者发现西兰花散发出同样的有害气味，但花椰菜的浓度实际上略高。
有趣的是，研究小组发现，父母吐口水和孩子吐口水的腐臭程度相似。这一发现暗示父母和孩子可能在他们的嘴里携带类似的细菌，这会导致他们产生类似水平的半胱氨酸裂解酶。“要明确的是，我们没有测量唾液的微生物成分，”因此该团队无法确切地确认父母和孩子彼此之间的匹配程度，或者哪些特定的微生物是造成这种臭味的原因，弗兰克说。
在对生花椰菜的味觉测试中，唾液产生最多硫磺气味的孩子最不喜欢这种蔬菜。但是在成年人身上没有看到同样的模式，他们的唾液也会产生过多的腐烂气味。研究作者建议，这表明，随着时间的推移，成年人开始容忍十字花科蔬菜的味道。
这些发现与过去关于我们的口味如何随时间变化的研究一致。据罗素Keast，在迪肯大学感官科学家在澳大利亚，我们可以得出这样的爱的食物，我们鄙视通过反复接触孩子。换句话说，我们的味蕾不一定会改变；我们只是通过吃得越来越多，慢慢学会享受更广泛的食物。
儿童对糖的永不满足的渴望和对苦西兰花的天然厌恶可能具有进化优势：甜味通常表明食物提供了大量能量，而苦味可能意味着它是有毒的，Robin Dando，该系的助理教授康奈尔大学农业与生命科学系的食品科学告诉Bon Appétit 杂志。而且由于我们的味觉和嗅觉在青少年时期最强，这可能使孩子们对这些味道的差异更加敏感。但最终，当他们尝试新食物时，孩子们可以学会克服对有气味的蔬菜的厌恶——无论他们的舌头上携带什么酶。
